ラーメンやパスタと違い、和風のそばやうどんは茹でた後水でさらしますね。
この水洗いは重要な手順なので、欠かせません。
そばやうどんには、もともとそれほど弾力がありませんので
お湯に入れればたちまちデンプンが溶け出し糊化します。
つまり「ねばり」が出ます。
この粘りを取り除かないとベタベタして麺同士が
くっついてしまいどうにもならなくなってしまいます。
加えて弾力が無いため、たちまち「火が入りすぎ」になります。
さらに、冷水で締めないままにすれば「フニャフニャ」なので
コシもなくあまり美味しくありませんので茹でた後冷水に取って洗う必要があるのです。
＊温かいお蕎麦やうどんを召し上がるときでも一度水にさらしてから温め直して
召し上がります。
・表面のヌメリを洗い流す
・加熱の進行をストップさせる
これによって「コシ」を出せるということになります。
「油使用の手延べ」は油を落とす意味もある。
「ゆで麺」の場合はさっとほぐす程度なら水洗い不要です。
もう１つのポイントは、差し水はテクニックが必要であり慣れないと
湯温を低下させるだけですのでこまめに火力を調整すれば吹きこぼれは防げます。
この方が温度変化は少ないので、差し水はいりませんのでオススメです。
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