青菜は茹で方で味や色、栄養などが変わってしまいます。
正しい茹で方をマスターしてできるだけ色や味、
栄養を損なわないように仕上げましょう。
以下に大切なポイントを挙げましたので参考になさってください。
基本的な「青菜の下茹での仕方」
１）野菜量にもよりますが、水一升に塩大さじ1。これを沸かす。
２）茎の固い部分を先に湯に漬け、時間差で全体を入れる。
３）時間はケースで違ってきますが、１分以上茹でる事はあまり無いです。
（ほうれん草は少し長めに茹でます）
４）青菜の「腰が折れた」ら茹で上がりです。
５）茹で上がった状態から即座に用意しておいた氷水に移して冷まします。
６）調理に合った程度の「水切り」をしてから、各種料理に使います。
野菜の酵素は、それ自体野菜の生育に欠かせない大事なものですが、
収穫された後には野菜のビタミンを破壊したり、
その他厄介な化学変化を起こす存在になります。
この酵素が野菜の色を変色させてしまう元です。
その酵素を壊す温度が70度以上。
湯が大量でなければいけないのは、
野菜を入れる事で温度が70度以下に
ならない様にする為です。
70度以上の温度で酵素は壊され色を保つ事ができ、
短時間茹でることで栄養もある程度守ることができます。
