１つの料理を作る時、出来上がるまでの工程が
１つではありません。
何が正しいか、間違っているかではなく
プロの料理人でも、それぞれやり方があり
『どれも正しい』
というのが正解です。
では、なぜそれぞれ違うのか？
何を信じてやればいいのか？
答えは簡単、極論を言えば
最終的に出来上がった時美味しければ
そこに行き着くまでの工程などなんでも良いのです。
とは言っても、トンチンカンなことや
適当すぎては美味しく作ることは
ほぼ無理ですので、美味しくできる
理屈や理論、基本を身につけることが
とても大切になります。
プロの場合、基本となるベースを
しっかりと身につけた上で
自分自身のエッセンスをプラスし
オリジナルを作っていき
それが”個性”となって料理の一皿に
現れます。
では、美味しい料理を作りたい場合に避けては通れない
最低でも必ず身につけなければいけない
基本とは何か？
＊包丁の正しい使い方
＊食材の切り方
＊食材の持ち味の引き出し方
＊火の使い方
＊盛り付け方
他にもたくさんありますが、
どれも一長一短でできるようなものではありませんが
先ずは上記の内容を集中して徹底的に
繰り返し身につけること
が料理を美味しく作る基礎となります。
中でも、火の使い方は
永遠の課題となります。
よく言われる、弱火や中火、強火
というのは定義がなく曖昧すぎるため
一番の失敗の原因のように思います。
そもそも、人それぞれ使う鍋の大きさ、厚さ
深さ、ガスやIHの火力のパワーが
まちまちですので決めることができないというのが
本当のところです。
ではどうすれば良いのか、
それは
”鍋の中を見て決める”
が正解です。
鍋の中を見ていて、
グラグラしているのか
コトコトしているのか
沸いていないのか
を見て作っている料理に適した
踊り加減に合わせて作ることが
とても大切です。
私がレッスンで、何火ですか？と質問された時
コトコトぐらいに合わせてください
とか沸騰前くらいに合わせてください
と言っているのは
上記が理由になります。
火加減というのは、基本の中でも
とても難しく回数をこなさない限り
身につくことはありません。
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